Rezepte Teil 27

Kichererbsen Schnitzel mit Grünkern Bolognese

Die berühmten Kichererbsenschnitzel vom Jérôme Eckmeier sind ein wahrer Traum, die Konsistenz ist natürlich viel weicher, aber das ist völlig egal, sie sind geschmacklich so eine Bereicherung, ich finde es fast ein Verbrechen sie nicht mal gemacht zu haben.

Hier beim Vebu findet sich das Originalrezept

Für 4 Schnitzel:

1 Dose eingeweichte Kichererbsen
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 EL Speisestärke
60 g Paniermehl
2 TL Senf
2 TL Kapern
50 ml Sojasahne
Salz
Pfeffer
Paprika edelsüß
Majoran
Thymian
Muskat
etwas Curry
100 ml Öl zum anbraten

Alle Zutaten bis auf das Öl in einen leistungsstarken Mixer geben und feinpürieren, sollte die Masse noch zu flüssig sein, habe ich schon auch noch 2-3 TL Seitanfix also Glutenpulver hinzugegeben und weitergemixt, das bindet sicherlich nochmal, aber Achtung zu fest sollte es auch nicht werden.

Dann schürt die Pfanne und das Öl darin und gebt jeweils ein Viertel der Masse pro Schnitzel rein, in meine passen alle vier zeitgleich hinein, verstreicht die Masse in eine schöne Schnitzelform also so 1 - 1,5 cm dick und bratet diese jeweils 3 Minuten von jeder Seite an, dann sind diese auch schon fertig.

Ich habe dann noch die Schnitzel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in den Ofen bei 175 Grad mit je einer Scheibe veganen Käse von Jeezini drauf überbacken.

Für die Grünkernbolognese:

100g Grünkernschrot
450 ml Gemüsebrühe

Den Schrot in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, bis er eine leichte braune Farbe bekommt und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und diese kurz aufkochen, dann das Ganze mit abgedeckten Deckel so eine dreiviertel Stunde quellen lassen evtl. etwas länger.

2 EL Olivenöl
1 große Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen zerdrückt
150 g Staudensellerie kleingeschnitten
1-2 mittelgroße Möhren kleingeschnitten
1/2 Tube Tomatenmark
1 TL Rohrzucker
1 Schuß Rotwein (100ml Rotwein)
Restliche Sojasahne ca. 150 ml (nach Abzug der 50ml für die Schnitzel siehe unten)
2 Dosen gehackte Tomaten
Salz
Pfeffer
Oregano
Basilikum
500g Linguine oder Spaghetti

Setzt schon mal Salzwasser auf für die Nudeln wenn ihr die Schnitzel hierzu auch überbacken wollt, solltet ihr jetzt schon den Ofen vorheizen :-)

Sobald das Wasser kocht Nudeln rein und auch die Schnitzel mit dem Käse in den Ofen schieben.

Die Zwiebel und den Knoblauch in dem Öl in einer tiefen Pfanne anschwitzen, dann das Gemüse dazu und so ein paar Minuten anrösten, dann den Grünkernschrot dazugeben und weiter braten für 2-3 Minuten.

Gebt dann das Tomatenmark hinzu und lasst es leicht karamellisieren also etwas bräunen, macht in der Mitte der Pfanne eine Stelle frei und gebt den Zucker hier hin und lasst den ebenfalls etwas bruzzeln, dann verrührt es gut.

Löscht nun alles mit dem Rotwein ab und lasst diesen etwas einkochen.

Gebt nun die gehackten Tomaten hinzu und die Sojasahne und lasst alles noch so 5 Minuten köcheln, kurz vorm Servieren würzt ihr noch alles etwas.

Am Ende die Nudeln und das Schnitzel auf einem Teller mit der Bolognese übergießen und wer mag kann hier noch Nussparmesan darüber streuen. Wir sind absolute Cashewparmesanfans.

Pizza

Pizza habe ich traditionell mit Weissmehl gemacht, auch wenn es leere Kalorien sind ohne Nutzen, ich weiß.

Aber Pizza gehört für uns ja zu den Fast Food Gerichten und da ist es uns schnurz gewesen, ob da nun leere Kalorien drin sind oder nicht - inzwischen mischen wir immer Weissmehl Typ 405 mit 630er Dinkel-Vollkornmehl von Alnatura...wirklich super sage ich euch.

Ihr könnt also den Mix aus Weissmehl und Dinkelvollkornmehl oder ähnliches nehmen aber andere Mehle werden sich dann auf die Elastizität des Teiges auswirken, da gilt es auszuprobieren, was euch mehr zusagt.

Bei der Mischung Weizen- und Dinkelvollkornmehl zu etwa 2/3 Weizen mit 1/3 Dinkel-Vollkorn bekommt ihr einen superformbaren Pizzaboden raus, da durch den Dinkel der Teig mehr aufquillt und fluffiger wird und geschmacklich eine supergeile Variante, da der Teig selber dann noch einen zusätzlich leicht russigen Geschmack bekommt echt superlecker. Probiert einfach aus.

 Ansonsten haltet euch genau an das untere Rezept dann bekommt ihr einen tollen Teig wo ihr nicht rumkorrgieren müsst am Wasser- oder Mehlverhältnis, der gelingt uns immer.

Wichtig auch zu sagen, nehmt nie die doppelt Menge von den Angaben auch wenn ihr mehr machen wollt, es funktioniert einfach nicht so gut wie wenn man sich an die Menge hält, macht lieber zweimal einen Teig.

Hier kommen so 3 runde Standardpizzen raus:

475 g Weizenmehl Typ 405 ( Alternative ca. 315 g Weizenmehl & 160 g Dinkelvollkornmehl)
250 ml warmes (nicht heiß) Wasser
1 Tüte Trockenhefe (ihr könnt natürlich auch 1/2 Würfel Frischhefe nehmen)
1 Prise (halben TL) Salz
12 ml Olivenöl

Vermengt die trockenen und die Flüssigen Zutaten miteinander (bei der Frischhefe rührt ihr die Hefe mit dem Wasser erstmal an um den Würfel aufzulösen und gebt dann das Öl hinzu)

Vermengt alles und knetet erst mal drei / vier Minuten konsequent durch - klingt wenig, merkt ihr aber :-)

Bei mir geht das Verhältnis genau auf, ich muss nie Flüssigkeit oder Mehl hinzugeben, aber wenn ihr merkt es braucht noch Mehl gebt immer esslöffelweise hinzu und knetet wieder gut bis es passt und es nicht mehr klebt.
Gebt etwas Mehl in eine Schüssel und legt den Teig hinein deckt diesen mit einem Tuch zu und stellt diesen für mindestens eine Stunde an einen warmen Ort.

Ich mache es so, dass ich für 2-3 Minuten den Ofen auf 50 Grad heize und dann sofort ausstelle und dann im Ofen die Schüssel mit dem zugedeckten Teig reinstelle. Hat bisher immer gut geklappt.

Wer natürlich Zeit hat, kann den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen, das ist natürlich noch besser, wenn er noch länger geht, aber wenn ich Pizza mach ist das meist spontan...

Grundbelag:

Etwas Olivenöl
1 Dose Pizzatomaten
Salz
Pfeffer
Oregano
veganer geriebener Käse

Nach der Stunde nehmt den Teig raus, heizt den Ofen schon mal auf 200 Grad Umluft und rollt den Teig aus, bestreicht den Boden mit etwas Olivenöl, gebt etwas Tomatensoße bzw. Pizzatomaten mit Salz, Pfeffer und Oregano gewürzt drüber, und legt auf die Soße den veganen geriebenen Käse (sofern ihr welchen nutzt), da dieser Flüssigkeit braucht um zu schmelzen, sonst trocknet er euch aus.

Nun Belegt die Pizza nach euren Wünschen und gebt die Pizzas auf einem Backpapier auf Blechen oder wenn ihr habt auf so einem Tollten Pizzaständer von Zenker, wie auf einem der Bilder zu sehen, hier braucht ihr nur etwas Mehl auf dem Blech verteilen aber kein Backpapier.

Nach 15 Minuten sind die Pizzen schon fertig! Beim Dinkel-Weizemehlgemisch können sie 5 Minuten länger brauchen.

Maronenbraten

750 g Gekochte Maronen
2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Selleriestangen, fein gehackt
4 TL Petersilie, gehackt
2-3 TL Seitan/Glutenpulver
30 ml neutrales Öl
3 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Semmelbrösel

Nehmt 3 EL vom Öl und dünstet darin die fein gehackten Zwiebeln, Knofi und den Sellerie so etwa 10 Minuten an, mischt dies dann zu den Maronen und zerdrückt alles gut, mit dem Kartoffelstampfer kann man sich hier gut behelfen.

Dann gebt die Petersilie, das Salz und Pfeffer, sowie den Zitronensaft und das restliche Öl dazu und knetet wieder gut, wenn es sich nicht gut formen lässt mischt noch das Glutenpulver dazu und knetet wieder gut durch
Formt einen Laib daraus und wälzt diesen in Semmelbröseln, legt das in einen gefetten Bräter, wegen der feinen Konsistenz lege ich den Bräter mit Backpapier aus um den Braten später besser rauslupfen zu können, sonst zerbricht er euch, das wäre schade aber fettet das Papier definitiv auch mit ein sonst wirds zu trocken.

Bestreicht den Braten gut mit Öl und gebt ihn für 45 Minuten etwa bei 200 Grad in den Ofen, zwischendurch immer mal mit Öl betreichen.

Dazu passt ein leckere Preiselbeersoße sehr gut!

Gyros mit DIY Seitan

Wer Seitan liebt, der weiß es gibt sehr viele Sorten zu kaufen. Einige davon sind auch ganz gut, ich persönlich finde sie alle doch recht kostenintensiv und es geht nichts über selber machen.

Also wenn ihr die Zeit habt und ganz was sparen wollt, probiert es aus es lohnt sich bei den Gewürzen könnt ihr gerne abvariieren wie es euch lieber ist, ich hab euch hier mal eine kleine Grundanleitung gemacht, mit der ich ganz ganz zufrieden bin.

Wichtig bei Seitanfix, Gluten auch genannt...immer erst die trockenen Zutaten miteinander vermengen und die die flüssigen miteinander und dann erst die trockenen zu den flüssigen geben das Glutenpulver bindet so schnell, wenn Ihr da erst mal Flüssigkeit dran habt kriegt ihr keine Gewürze mehr da rein.

250 g Glutenmehl
1 EL Hefeflocken
1 TL Paprikapulver scharf
1 TL Oregano
1 TL Thymian
1/2 TL Knoblauchpulver
1TL Kümmel
Salz
Pfeffer

mischen

220 ml Wasser
4 EL Tomatenmark
2 EL Sojasoße
1 TL Senf

mischen

500ml Gemüsebrühe
1 EL Grillgewürz
2 Zwiebeln in Scheiben geschnitten
Öl zum Braten

Gebt nun die flüssigen zu den trockenen Zutaten und für knetet das gut.
Setzt einen kleinen Topf mit Gemüsebrühe auf und gebt bei Bedarf noch etwas Grillgewürz oder Ähnliches hinein.

Schneidet so lange den Seitan in rechteckige flache Gyrosschnitzel macht sie nicht zu groß, die werden nach dem Kochen noch größer und kocht diese Seitan-/ Glutenklumpen für 20 Minuten in der Brühe.

Gebt nun etwas Öl zum braten in eine Pfanne, am besten eine beschichtete und bratet die Gyrosstückchen nach dem abgießen aus der Brühe darin gut an, bis sie die von euch gewünschte Konsistenz erreichen.

Das könnt ihr gerne gute 20 Minuten machen, bei Bedarf sogar länger, gebt noch 10 Minuten vor dem Ende die Zwiebelscheiben hinzu dann habt ihr euer super Gyros.

Nebenher könnt ihr euren Reis aufsetzen wer will kann sich nen Tzatziki kaufen oder auch selber machen...ich mische mir immer etwas neutralen Sojadejoghurt mit frisch geraspelter Salatgurke und Knoblauch sowie Essig und Zitronensaft und Salz an.

Ravioli Grundteig mit Paprikanussfüllung (für 2 Personen)

Ravioli

450 g Grieß
75 g Weizenmehl
2 TL Salz
6 TL Olivenöl
250 ml Wasser

Paprikafüllung

3 rote Paprikaschoten kleingewürfelt 6 Schalotten kleingewürfelt
6 Esslöffel Olivenöl
150 g Nussmus eurer Wahl
3 TL Oregano
Salz
Pfeffer

Bratet die Paprikaschotenwürfel und die Schalotten in dem Olivenöl in einer Pfanne scharf an und für 5 Minuten lang an vermischt das dann mit dem Nussmus und den Gewürzen.

Mischt die Zutaten für den Teig und teilt den Teig in zwei Hälften.

Rollt beide Teige gut aus, legt euch eine Füllung nach eurem Wunsch in guten Abständen auf einem und bedeckt es mit dem Anderen, drückt die Seiten gut an, damit sie sich gut schließen, am Besten nehmt ihr so einen Ravioliroller und dann habt ihr auch einen schönen Rand.

Den überschüssigen Teig immer wieder verwenden wie beim Plätzchen ausstechen :-) Kocht die Ravioli im Salzwasser für 8-10 Minuten gar ab :-)